獲悉，該院香料飲料研究所近日在胡椒淀粉與胡椒堿相互作用研究方面取得新進(jìn)展?？蒲腥藛T利用創(chuàng)新技術(shù)大幅提升了胡椒堿的有效利用，為胡椒從調(diào)味料轉(zhuǎn)化為具有高附加值的健康資源提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

作為世界上最重要的香辛料之一，胡椒因其獨(dú)特的風(fēng)味和藥理活性，在食品加工和藥物中具有不可或缺的地位。胡椒中的多種活性物質(zhì)賦予了其獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，這些活性物質(zhì)主要是天然存在的生物堿，即胡椒堿。

胡椒堿雖然具有重要的藥用潛力，但在提取應(yīng)用時(shí)面臨兩個(gè)主要挑戰(zhàn):一是水溶性較差，這意味著它難以在水中充分溶解，限制了其在液體配方中的使用；二是對(duì)光敏感，即容易在光照下分解，這影響了其穩(wěn)定性和有效性。因此，科學(xué)家們嘗試各種方法，來避免胡椒堿水溶性差和克服見光分解的問題，以提高其生物利用度。

熱科院香料飲料研究所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)注意到，胡椒中含有大量淀粉，約占果實(shí)干重的一半，但以往對(duì)胡椒中淀粉的研究并不充分。因此研究團(tuán)隊(duì)決定利用胡椒自身的淀粉作為載體，通過特定技術(shù)制備出一種新型的復(fù)合物——多孔胡椒淀粉-胡椒堿復(fù)合物。

研究團(tuán)隊(duì)專家介紹，用胡椒淀粉制作多孔結(jié)構(gòu)的載體來裝載胡椒堿，與傳統(tǒng)使用的玉米淀粉載體相比，這種胡椒淀粉載體的負(fù)載效率更高，達(dá)到76.15%，而傳統(tǒng)玉米淀粉載體僅為52.34%。此外，這種新型載體的顆粒更小、結(jié)晶度更高(38.95%)、熱穩(wěn)定性更好(87.45℃)，能夠更有效地?cái)y帶和保護(hù)胡椒堿，這將進(jìn)一步擴(kuò)大胡椒堿在醫(yī)藥和其他領(lǐng)域的應(yīng)用潛力。

相關(guān)研究還表明，通過特定的檢測(cè)手段，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)胡椒堿不僅能與胡椒中的直鏈淀粉結(jié)合，還能以物理方式存在于淀粉的孔洞中。這些發(fā)現(xiàn)幫助科研人員更好地理解了胡椒堿在淀粉中的存在形式和相互作用，為未來胡椒開發(fā)更多應(yīng)用提供了新的思路和方法。