步入商超，滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、復原乳……種類繁多。根據國家衛生健康委、市場監管總局聯合發布的《食品安全國家標準 滅菌乳》(GB 25190-2010)第1號修改單，9月16日起，我國生產滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳；使用復原乳生產的乳品不得標注“純牛(羊)奶”或“純牛(羊)乳”，而將作為調制乳管理。

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禁用復原乳的消息一出，網絡上引起熱議，其中最多的說法就是“復原乳即將被淘汰”。不過，本次修訂的國家標準僅針對滅菌乳，即大家常說的純牛奶，不涉及酸奶、調制乳或其他乳制品。業內專家認為，新標準有效提升了我國乳制品的產業水平，讓消費者能夠享受到更豐富的營養。滅菌乳和其他幾類液態乳制品究竟應該如何區分？為何在現階段要出臺這一新規？后續又會給乳制品行業帶來怎樣的影響？就此，央廣網記者采訪了相關專業人士。

我國有乳制品相關企業超200萬家

天眼查數據顯示，截至目前，我國有乳制品相關企業超200萬家，其中今年已新增超3800家相關企業。從區域分布看，湖南省、廣東省、山東省、湖北省、安徽省擁有的相關企業數量位居前五位，占比分別為9.23%、7.6%、6.92%、6.69%以及5.94%。從成立時間看，約5.86%的企業成立于5年內，成立于5～10年內的占比33.64%，成立10年以上的企業占比60.5%。

中國奶業協會發布的《中國奶業質量報告》顯示，在嚴格的質量安全監管下，我國奶業競爭力持續增強。2024年，規模以上乳制品加工企業主營業務收入5104.8億元，同比增長9.6%。全國生鮮乳抽檢合格率99.96%，連續多年保持較高水平。從關鍵指標看，國產奶的乳鐵蛋白、β-乳球蛋白和糠氨酸等指標均優于進口同類產品。不過，從人均奶類消費量看，目前我國這一數據不到世界平均的1/3，且以液態奶消費為主。

液態乳制品多樣，應該如何區分？

滅菌乳是我國液態奶消費市場的主要產品。首都保健營養美食學會副會長李潤庭介紹，根據《食品安全國家標準 滅菌乳》第1號修改單，滅菌乳分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳兩類，前者指以生牛(羊)乳為原料，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品；后者指以生牛(羊)乳為原料，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液體產品?！皽缇榭沙乇４?，保質期通常為6個月”。

根據《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》，巴氏殺菌乳指僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。“巴氏殺菌乳即鮮牛奶，活性營養保留率高，保質期短，需冷藏存放”。

根據《食品安全國家標準 調制乳》，調制乳指以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品，如巧克力牛奶、草莓風味奶等。

復原乳則指用奶粉勾兌還原而成的牛奶，又稱還原乳或還原奶，如旺仔牛奶。

“新規就是給純牛奶一個身份卡”

為何在現階段要出臺這一新規？

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為，“新規就是給純牛奶一個身份卡”。首先，早年間國內的奶源較少，復原乳耐儲存、運輸方便，在一定程度上幫大家解決了喝奶難的問題，如今我國生牛乳的產量在世界處于前列，已經不再需要替代品；其次，新規回應了消費者的健康需求，終結了復原乳混充純牛奶的模糊操作；最后，乳業要提質升級。“明確了純牛奶必須用生牛乳，就能倒逼乳企在奶源建設和冷鏈運輸上生根，這也讓國產純牛奶在國際上更有辨識度，同時增強了國際競爭力”。

在廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬看來，新規的出臺一方面匹配了國家高質量發展的大戰略，另一方面也是給行業提振。“全部用生牛乳，有利于奶農的整體利益得到保障，同時能使乳制品品質得到提升?！?/p>

“從技術角度來說，用生牛乳做原料更新鮮，最終產品質量也會更好。”光明乳業相關負責人表示，因為生牛乳相較于奶粉等其他乳制品，是未經過加工處理的，尤其是未經熱處理。因此，其營養、活性物質沒有損失，口味、組織狀態等也未被破壞。由生牛乳加工成的滅菌乳，在營養價值、口味、香氣等方面相對于其他乳制品復原的產品表現更優。

純牛奶賽道更規范 消費者喝奶更省心

《中國居民膳食指南》推薦成人每天攝入300～500毫升液態奶或相當量的奶制品。朱毅告訴記者，新規實施后，對消費者而言，其好處實實在在、看得見摸得著。首先，買得更明白，“看到純牛奶就知道是100%的生牛乳，而不用在配料表里‘找線索’，特別省心”；其次，喝得更值得，花同樣的錢能獲得更多微量的活性營養，而這些物質在復原乳當中損失較多，因此“你的性價比更高，選擇也更清晰”。

朱丹蓬表示，新標準有效提升了我國乳制品的產業水平，整個乳制品消化量將進一步提升，同時，也讓消費者能真正享受到乳業產業結構升級所帶來的紅利。

朱毅坦言，對于企業而言，新規的實施注定伴隨著一次洗牌的過程，一些小的、依賴復原乳的企業可能會受到壓力，進而選擇轉型、使用生牛乳，從源頭來確保優質奶源，推動整個行業聚焦生乳的品質，“只有從源頭抓起，才能讓純牛奶的賽道更加規范”。

新規實施后，牛奶會漲價嗎？對此，朱丹蓬稱，漲價的可能性不大，因為“新規的出臺就是讓整個乳制品行業更加規范化，更加高質量發展，所以整體而言，價格方面不會有大的波動”。李潤庭同樣表示，目前我國的頭部乳企早已棄用復原乳生產純牛奶，因此新規實施后，其成本不會出現顯著變化，“新規反而可能通過提振消費穩定奶價”。